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12月のレストランは2つの新作をリリース

12月のレストランは2つの新作をリリース

おはようございます、たかひろです。能登町にあるイカの駅つくモールの駅長や、のとマートというECサイトの運営や、のとりっぷという能登半島に特化した観光サイトの運営を行っています。

早いものでもうすぐ12月、1年を本当に早く感じます。1年前の今頃はリストアップした営業先を毎日瀬川さんと2人で訪問していました。あの頃はイカの駅を説明する資料がなかったのでイラストをもって説明していました。

1年が過ぎ今再び営業を再開しています。どの部門も重要な役割を担っていますが、物販はその中でも売り上げに寄与する部分がとても大きな部門です。今年の冬も事故のないよう安全運転で営業に励みます。

イカの駅12月のレストラン

さて、12月になるとメニューチェンジの時期です。3か月に1度のメニュー見直しは当初から決めていたことで、頻繁にメニューが変わり情報が追い付かなくなることに配慮しほとんどの紙媒体を断ってきました。

紙媒体の取材をお断りの理由の1つにこれがあります。メニューやHPですら見落とすことがあるくらいなので、変更ができない紙媒体が拡散されれば自分たちの首を絞めることになります。

12月の新作は2つ

新作は2つともイカを使った料理です。季節を彩るメニューではありますが、シンプルなイカ料理も同時に出します。味の追求はもちろんですが、コストや社内運用を踏まえたメニューとなっています。ただ美味しいだけでは安定供給はできませんので、施設の仕様にあったメニューでもあります。

施設の仕様という障壁

僕が入社した9月の時点で施設の仕様は確定し変更は出来ない状態でした。厨房もその中の1つで、3時間半で6回転するレストランに耐えられる仕様ではありません。つまり新しいことを仕掛ける時には、この施設仕様で提供が可能な取り組みなのかを検証しなければなりません。

仕様の中での最大化を探る

実際に運用してみなければ分からないことは多々あります。いくらプロの料理人がいるからとは言えやらずとも分かるなんてことはありません。年間を通じて素材を探り、価格や仕入れ状況を探り、お客様に支持されるかを探り、少しづつレストランは完成に近づいています。

2年目のコスト削減戦略

以前公開した2019年度経営計画での営業利益は1桁。次年度は2桁を目標設定していますので、レストランのメニューチェンジはこのための布石です。これは他部門でも行われていて、皆2年目のコスト削減をどこで行うか日々実験しています。

いくら数値で削減が明確でも実行すると弊害が発生したりしますので、リスクヘッジの為にも実験は不可欠です。

という訳でレストランメニューが落ち着くまではもう少し時間がかかりそうです。HPなどのWEB媒体では随時情報を更新していきますのでご理解お願いします。

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